तहलका ब्यूरो
भारत की पाक विरासत का वर्णन अक्सर उसके मशहूर व्यंजनों के जरिए किया जाता है- समृद्ध ग्रेवी, त्योहारों की
मिठाइयां, विस्तृत थालियां और चर्चित स्ट्रीट फूड। लेकिन देश की कुछ सबसे पौष्टिक खाद्य परंपराएं अब भी चर्चा के केंद्र से बाहर रही हैं। ‘मिलेट आधारितह्ण, ‘प्लांट-फॉरवर्ड’ और ‘मौसमी भोजन’ जैसे शब्द प्रचलन में आने से बहुत पहले ही भारतीय घरों में ऐसे भोजन तैयार किए जाते थे, जो स्वाभाविक रूप से इन सिद्धांतों का पालन करते थे।
राजस्थान, असम और उत्तर प्रदेश इसके तीन बेहद अलग उदाहरण प्रस्तुत करते हैं। इन क्षेत्रों के भौगोलिक परिदृश्य, जलवायु और कृषि पद्धतियों ने ऐसी शाकाहारी खानपान परंपराओं को आकार दिया, जो व्यावहारिक, मौसमी और स्थानीय सामग्री से गहराई से जुड़ी थीं। इनमें से कई व्यंजन रेस्तरां के लिए नहीं, बल्कि आम घरों के लिए बनाए गए थे, जहाँ रसोइयों ने मिट्टी, खेतों, जंगलों या रसोई के बगीचे से उपलब्ध सामग्री से संतोषजनक भोजन तैयार करना सीखा था।
आज, खानपान की आदतों में बदलाव के साथ इनमें से कुछ व्यंजन भुलाए जा रहे हैं। इन्हें फिर से खोज निकालना केवल पुरानी यादों को ताजा करने का अभ्यास नहीं है। यह इस बात की भी याद दिलाता है कि स्वस्थ भोजन सस्ता, टिकाऊ और स्वाद से भरपूर हो सकता है।
कठोर भौगोलिक परिस्थितियों से उपजा सादा भोजन
राजस्थान की शुष्क जलवायु ने खानपान में असाधारण रचनात्मकता की मांग की। पानी बहुमूल्य था, ताजी सब्जियाँ हमेशा उपलब्ध नहीं होती थीं और भोजन को अक्सर लंबी यात्राओं या ऐसे दौर के लिए सुरक्षित रखना पड़ता था, जब खाना पकाने की सामग्री का अभाव होता था। इन परिस्थितियों ने ऐसी शाकाहारी पाक परंपरा को जन्म दिया, जो अनाज, दालों, सूखी सब्जियों, मसालों और संरक्षित सामग्री पर आधारित थी।
इसका सबसे अच्छा उदाहरण केर-सांगरी है, जिसे पारंपरिक रूप से केर के पौधे के सूखे बेर और सांगरी के पेड़ की फलियों से तैयार किया जाता है। इन्हें भिगोकर पकाने के बाद मसालों के साथ मिलाया जाता है और अक्सर बाजरे की रोटियों के साथ परोसा जाता है। यह व्यंजन पारंपरिक राजस्थानी खाना पकाने के एक महत्वपूर्ण सिद्धांत को दर्शाता है—ऐसी सामग्री, जिसे लंबे समय तक सुरक्षित रखा जा सकता था, उसे तब स्वादिष्ट भोजन में बदला जाता था, जब ताजी उपज उपलब्ध नहीं होती थी।
एक और साधारण लेकिन पौष्टिक व्यंजन है गट्टे की सब्जी। बेसन में मसाले मिलाकर उसे छोटे-छोटे बेलनाकार आकार दिए जाते हैं, फिर उन्हें भाप में पकाया या उबाला जाता है और इसके बाद मसालेदार ग्रेवी में पकाया जाता है। चूंकि इसमें ताजी सब्जियों की बजाय बेसन पर अधिक निर्भरता होती है, इसलिए यह रेगिस्तानी खानपान की व्यावहारिकता को दर्शाता है। बेसन वनस्पति आधारित प्रोटीन भी प्रदान करता है, जिससे यह व्यंजन अपने साधारण रूप से कहीं अधिक पौष्टिक बन जाता है।
राजस्थान का बाजरे के साथ संबंध भी उतना ही महत्वपूर्ण है। बाजरा यानी पर्ल मिलेट, खास तौर पर ग्रामीण समुदायों में, पारंपरिक रूप से मुख्य अनाज रहा है। दाल, सब्जियों या छाछ के साथ बाजरे की रोटी एक संतोषजनक भोजन बन सकती है, जिसमें जटिल काबोर्हाइड्रेट, फाइबर और खनिज पाए जाते हैं। यह अनाज शुष्क कृषि परिस्थितियों के लिए भी उपयुक्त है, जिससे इसका पारंपरिक इस्तेमाल पारिस्थितिकी के अनुरूप भोजन का एक उदाहरण बन जाता है।
कुछ अन्य साधारण व्यंजन भी याद किए जाने योग्य हैं, जिनमें राब शामिल है। यह एक पतला पारंपरिक पेय या दलिया है, जिसे अलग-अलग क्षेत्रों में बाजरे के आटे और छाछ जैसी सामग्री से विभिन्न रूपों में तैयार किया जाता है। ऐसे खाद्य पदार्थ पेय, सूप और भोजन के बीच आधुनिक समय में बनाए गए अंतर को धुंधला कर देते हैं। इन्हें मुख्य रूप से लोगों को पोषण देने, ताजगी प्रदान करने और कठिन दिनों में शरीर को ऊर्जा देने के लिए तैयार किया जाता था।
पारंपरिक राजस्थानी शाकाहारी भोजन की पौष्टिकता केवल पूरी तरह से समृद्ध या भारी भोजन को छोड़ देने से नहीं आती। बल्कि इसकी ताकत संतुलन में है- अनाज, दालें, सूखी सब्जियाँ, किण्वित डेयरी उत्पाद और मसालों को व्यावहारिक संयोजनों में एक साथ लाया जाता है।
पूर्वोत्तर का हरा-भरा खानपान
अगर राजस्थान यह दिखाता है कि खानपान की परंपराएँ अभाव के अनुसार कैसे ढलती हैं, तो असम प्रचुरता की असाधारण संभावनाओं को सामने लाता है। उपजाऊ ब्रह्मपुत्र घाटी और नम जलवायु हरी पत्तेदार सब्जियों, जड़ी-बूटियों, सब्जियों, चावल और जलीय पौधों की प्रभावशाली विविधता को सहारा देती है। असम का घरेलू खाना अक्सर हल्का और सहज होता है, जिसमें सामग्री के प्राकृतिक स्वाद को भोजन के केंद्र में रहने दिया जाता है।
असम के कई पारंपरिक शाकाहारी व्यंजन ‘साग’ के इर्द-गिर्द घूमते हैं। अलग-अलग मौसमी साग को लहसुन, जड़ी-बूटियों या अन्य सब्जियों के साथ साधारण तरीके से पकाया जा सकता है। अंतरराष्ट्रीय स्तर पर अधिक पहचाने जाने वाले भारतीय व्यंजनों के सामने इन व्यंजनों को नजरअंदाज करना आसान है, लेकिन वे असम की खाद्य संस्कृति के सबसे मूल्यवान पहलुओं में से एक का प्रतिनिधित्व करते हैं—मौसम के अनुसार विभिन्न प्रकार के पौधों का सेवन।
खार एक और विशिष्ट परंपरा है। यह शब्द ऐसे व्यंजनों के लिए इस्तेमाल होता है, जिनमें पारंपरिक रूप से कुछ पौधों की सामग्री की राख से तैयार किया गया क्षारीय पदार्थ इस्तेमाल किया जाता है। एक जाना-पहचाना शाकाहारी व्यंजन कच्चे पपीते को खार के साथ मिलाकर तैयार किया जाता है। इसका स्वाद भारत के दूसरे हिस्सों में मिलने वाली भारी मसालेदार करी से काफी अलग होता है। इसका संयमित स्वाद असम की उस पसंद को दर्शाता है, जिसमें मुख्य सामग्री के मूल स्वाद को बरकरार रहने दिया जाता है। एक और सुंदर उदाहरण माटी माहोर दाल है, जो उड़द की दाल से तैयार होने वाला एक साधारण व्यंजन है। असम की दालें अक्सर उत्तर भारत के त्योहारों में बनने वाली समृद्ध दालों की तुलना में काफी हल्की होती हैं। इन्हें चावल और मौसमी सब्जियों के साथ मिलाकर ऐसा भोजन तैयार किया जा सकता है, जो पेट भरने वाला तो हो लेकिन बहुत ज्यादा तामझाम वाला न हो।
इसके बाद लाई साग जैसी सब्जियाँ हैं, जिसमें सरसों के साग को अलग-अलग घरेलू तरीकों से पकाया जाता है, और माटी आलू, जो आलू से तैयार होने वाला एक देसी और साधारण व्यंजन है। इनकी अहमियत जरूरी नहीं कि उनकी जटिलता में हो, बल्कि ताजी और स्थानीय रूप से उपलब्ध सामग्री के इस्तेमाल में है।
असम का शाकाहारी भोजन स्वाद के बारे में भी एक महत्वपूर्ण सबक देता है। भारी क्रीम, बड़ी मात्रा में तेल या जटिल मसाला मिश्रणों पर निर्भर रहने के बजाय, कई पारंपरिक व्यंजनों में जड़ी-बूटियों, साग, किण्वित सामग्री, सरसों और साधारण तड़के की तकनीकों का इस्तेमाल किया जाता है। नतीजा ऐसा भोजन होता है, जो हल्का होने के बावजूद सुगंधित और संतोषजनक हो सकता है।
चावल असमिया भोजन का केंद्र बना हुआ है, लेकिन इसकी भूमिका सब्जियों, साग, दालों और अन्य वनस्पति आधारित खाद्य पदार्थों से पूरी होती है। यह संयोजन किसी एक ‘सुपरफूड’ पर निर्भर रहने के बजाय विविधता पर आधारित खानपान की तस्वीर पेश करता है।
गंगा के मैदानी इलाकों का भुलाया हुआ सुकून देने वाला भोजन
उत्तर प्रदेश भारत की सबसे विविध खाद्य संस्कृतियों में से एक है, लेकिन यहां के रोजमर्रा के शाकाहारी भोजन पर अक्सर कबाब, बिरयानी, समृद्ध मुगलई व्यंजनों और मशहूर मिठाइयों का प्रभाव छाया रहता है। हालांकि घर की रसोई में थोड़ा करीब से देखें तो एक पूरी तरह अलग पाक दुनिया दिखाई देती है।
ऐसा ही एक खास तौर पर सुकून देने वाला व्यंजन है मटर का निमोना, जो पारंपरिक रूप से सर्दियों से जुड़ा हुआ है। ताजी मटर को कुचल या पीसकर मसालों के साथ पकाया जाता है, जिससे एक गाढ़ा और सुगंधित व्यंजन तैयार होता है, जिसे चावल या रोटी के साथ खाया जा सकता है। यह मौसमी खाना पकाने का शानदार उदाहरण है- ताजी सर्दियों की मटर जब भरपूर मात्रा में आती है, तब यह व्यंजन खास तौर पर पसंद किया जाता है।
उत्तर भारत में व्यापक रूप से खाया जाने वाला एक पत्तेदार साग बथुआ भी उत्तर प्रदेश की पारंपरिक रसोई का हिस्सा है। इसे रायते, रोटी या सब्जी में शामिल किया जा सकता है। इसका इस्तेमाल इस बात को दर्शाता है कि पुरानी पाक परंपराएँ नियमित भोजन में सस्ती और स्थानीय हरी सब्जियों को सहज रूप से शामिल करती थीं, उन्हें किसी विशेष स्वास्थ्यवर्धक खाद्य पदार्थ के रूप में नहीं देखा जाता था।
एक और पारंपरिक पसंदीदा व्यंजन आलू-टमाटर है, जो आलू और टमाटर से तैयार होने वाला एक साधारण व्यंजन है। हालांकि इसे बनाना जटिल नहीं है, लेकिन यह इस बात को दर्शाता है कि मुख्य खाद्य सामग्री को मौसमी उपज और मसालों के साथ मिलाना कितना महत्वपूर्ण है। इसी तरह लौकी भी कई तरह के घरेलू व्यंजनों में दिखाई देती है, जिसे अक्सर दाल के साथ या हल्के मसालों में पकाया जाता है, बजाय इसके कि उसे किसी समृद्ध करी में बदल दिया जाए।
इस क्षेत्र के पारंपरिक शाकाहारी भोजन में दालों, मौसमी सब्जियों और अनाज से बनी रोटियों की भी व्यापक विविधता शामिल है। ग्रामीण और घरेलू खानपान में इन खाद्य पदार्थों को अक्सर अपेक्षाकृत कम मात्रा में वसा के साथ तैयार किया जाता था, जबकि स्वाद के लिए मसालों, जड़ी-बूटियों, प्याज, टमाटर और धीमी आंच पर पकाने की तकनीक का सहारा लिया जाता था।
इस खानपान से मिलने वाला एक विशेष रूप से महत्वपूर्ण सबक कृषि कैलेंडर के अनुसार भोजन करने का विचार है। सर्दियों में मटर, साग और गाजर आते हैं; गर्मियों में लौकी और गर्मी सहने वाली दूसरी सब्जियाँ उपलब्ध होती हैं। पारंपरिक रसोइयों को यह बताने के लिए किसी पोषण संबंधी ऐप की जरूरत नहीं थी कि आहार में विविधता महत्वपूर्ण है- वे मौसम के अनुसार खाते थे क्योंकि वही उपलब्ध था।
पुरानी रसोई को फिर से जीवंत करना
भूले-बिसरे शाकाहारी व्यंजनों को फिर से लोकप्रिय बनाने के लिए हर भोजन को ऐतिहासिक रूप से उसी रूप में तैयार करने की जरूरत नहीं है। आधुनिक रसोई इन सिद्धांतों को अपना सकती है और साथ ही व्यंजनों को आज के स्वाद और उपलब्धता के अनुरूप ढाल सकती है।
दाल और मौसमी सब्जियों के साथ बाजरे की रोटी किसी अत्यधिक प्रोसेस्ड भोजन का विकल्प बन सकती है। असमिया शैली के साग साप्ताहिक भोजन में विविधता ला सकते हैं। मटर का निमोना ताजी सर्दियों की मटर को केवल साइड डिश से कहीं अधिक दिलचस्प व्यंजन में बदल सकता है। केर-सांगरी भोजन करने वालों को उन सामग्रियों से परिचित करा सकती है, जो इसलिए बची रहीं क्योंकि पिछली पीढ़ियाँ उन्हें सुरक्षित रखने का तरीका समझती थीं।
इन खाद्य पदार्थों का गहरा महत्व सांस्कृतिक है। हर भूली हुई रेसिपी अपने साथ जलवायु, कृषि, प्रवास, संरक्षण और पारिवारिक स्मृतियों से जुड़ी जानकारी लेकर चलती है। जब ऐसे व्यंजन गायब हो जाते हैं, तो हम केवल एक रेसिपी नहीं खोते- हम उस ज्ञान का एक छोटा-सा हिस्सा भी खो देते हैं, जिसने समुदायों को टिकाऊ तरीके से अपना पेट भरने में मदद की।
इसलिए राजस्थान, असम और उत्तर प्रदेश को न केवल उनके मशहूर खानपान के लिए, बल्कि उनकी अपेक्षाकृत शांत और कम चर्चित शाकाहारी परंपराओं के लिए भी तलाशा जाना चाहिए। इनकी रसोइयाँ दिखाती हैं कि पौष्टिक भोजन को जटिल या महंगा होना जरूरी नहीं है। कभी-कभी यह दाल का एक कटोरा, मुट्ठी भर साग, बाजरे की रोटी, कोई मौसमी सब्जी या सावधानी से संरक्षित की गई सामग्री होती है, जिसे धैर्य के साथ तैयार किया जाता है।
इन खाद्य परंपराओं को फिर से खोजते हुए शायद हमें यह एहसास हो कि स्वस्थ खानपान का भविष्य भारत के अतीत में चुपचाप संरक्षित रहा है।
