आप एक बहुत ही असामान्य मंत्र देते हैं, जिससे ज़्यादातर लोग परिचित नहीं हैं। एक जल परिचारक होने के आिखर क्या मायने हैं?
जल परिचारक एक ऐसा व्यक्ति है, जो विभिन्न प्रकार के प्राकृतिक खनिज पानी का पता लगा सके; उसे पहचान सके और उसमें अन्तर बता सके। यह भेद विभिन्न कारकों पर आधारित है, जिनमें खनिज संरचना, स्वच्छता, कठोरता, पानी के पीएच स्तर और वह क्षेत्र जहाँ से इसे लाया गया है; शामिल हैं। जब आप इन मापदंडों पर पानी का स्वाद चखते हैं, तो आप अन्तर कर सकते हैं। जबकि एक जल परिचारक ऐसा पानी का स्वाद चखकर और सूँघकर करता है। एक छोटे से घूँट से मैं पानी के टीडीएस स्तर को माप सकता हूँ कि वह तालू पर भारी, क्षारीय या अम्लीय महसूस होता है।
आपको किस चीज़ ने ऐसा करने के लिए प्रेरित किया?
मैंने पानी के कारोबार में उतरने का फैसला नहीं किया। मैं 25 वर्ष से पेय उद्योग से जुड़ा हुआ हूँ और शीर्ष शराब और गैर-शराब ब्रांडों के साथ काम कर रहा हूँ। वीन 7वाँ वॉटर ब्रांड है, जिसे मैंने हिमालयन, क्वा, पेरियर जैसे अन्य ब्रांड्स के बाद भारत में लॉन्च किया है। इस समय के दौरान मैंने महसूस किया कि बाज़ार में एक तरह से प्लास्टिक हमला किया गया और मैं मनुष्यों और पर्यावरण पर इसके दुष्प्रभावों के बारे में बहुत कुछ पढऩे लगा। मुझे महसूस हुआ कि यहाँ के लोगों को इस खराब आदत से दूर होने में बहुत समय लगेगा। यदि आप विश्व स्तर पर किसी भी बढिय़ा रेस्त्रां में खाना खाने जाते हैं, तो वे प्लास्टिक नहीं, केवल काँच की बोतलों का उपयोग करते हैं। प्लास्टिक केवल घरेलू खपत और विदेशों में सुपर मार्केट्स के लिए दिया जाता है, और भारत के विपरीत उसका ग्रेड भी सुरक्षित है। इसलिए मुझे पता था कि इस नये उद्योग में काँच की बोतलों को पेश करने से पहले, मेरे लिए पानी की तकनीकी की गहरी समझ होना अनिवार्य है। यह 2008-09 की बात है, जब पानी परिचारक यूरोप में भी एक बिल्कुल नयी अवधारणा थी। इसलिए वीन के साथ जुडऩे के कुछ साल बाद, मुझे लगा कि मुझे दो दशकों के अपने अनुभव को मान्य करना चाहिए। लिहाज़ा मैंने म्यूनिख में 16-दिवसीय पाठ्यक्रम के लिए ज्वाइन किया, जो एकमात्र ऐसा आवासीय कार्यक्रम है, जो आपको पानी की बारीिकयों से परिचित कराता है। हम क्षेत्र के दौरे करते हैं और सैद्धांतिक और व्यावहारिक परीक्षाएँ भी हैं, जिन्हें पास करके किसी को एक जल परिचारक के रूप में पहचान मिलती है।
आपने गहरे से स्थापित एक सोच को खत्म कर दिया कि पानी गन्धहीन नहीं है। आप पानी को कैसे सूँघते हैं?
स्कूल में हमने जो भी पढ़ा है कि पानी स्वादहीन, रंगहीन और गन्धहीन है, वह झूठ है (…हँसते हुए)। पानी का एक निश्चित स्वाद होता है और उसमें गन्ध भी होती है। बदबू नहीं, बल्कि स्वयं की एक विशिष्ट सुगन्ध। यह गन्ध मोगरा या चमेली जैसी नहीं होती है। हाँ, एक आम आदमी सिर्फ इसे सूँघकर सोडियम सामग्री या पीएच (पानी की शुद्धता का स्तर) का पता नहीं लगा सकता है। इससे सोडियम, मैग्नीशियम या पानी के अन्य घटकों का निर्धारण एक जल परिचारक के कार्य को बहुत जटिल बना देता है। जब कोई वाइन सोमेलियर शराब की व्याख्या करता है, तो हम आसानी से वुडी, चेरी, पीटी जैसे नकली शब्दों का जवाब दे सकते हैं। क्योंकि हमने इसका सेवन किया है। हालाँकि, एक पानी परिचारक सिर्फ यह पूछकर कि क्या आपको सोडियम का स्वाद मिल रहा है या क्या आपको मैग्नीशियम की अधिक मात्रा मिलती है, अपने दर्शकों को चौंका नहीं सकता। यह जर्मन वैज्ञानिकों के चिह्नित किये 21ऑफ-फ्लेवर्स की एक बनी-बनायी तालिका है, जो पानी में मौज़ूद प्रत्येक खनिज के सबसे करीब से सम्बन्धित है। उदाहरण के लिए, सड़े हुए अण्डे की गन्ध बहुत गन्धकीय होती है, जिससे पता चलता है कि पानी में गन्धक की मात्रा अधिक है। फिर एक ताज़ा कटी गोभी की गन्ध है। जब आपको अपने तालू पर बहुत भारी मखमली एहसास होता है, तो पानी सिलिकॉन युक्त होता है।
चूँकि आप पानी के गुणों को इतनी सूक्ष्मता से समझते हैं, क्या आप यह भी जानते हैं कि इसे भोजन के साथ कैसे जोड़ा जाए?
मैं भोजन के साथ पानी को जोड़े जाने की सिफारिश करने के लिए उपयुक्त हूँ, लेकिन वर्तमान में मैं ऐसा करने के लिए नहीं कहूँगा। क्योंकि हम उपभोक्ताओं में जागरूकता पैदा करने के प्राथमिक दौर में ही हैं। इसलिए अगर मुझे भोजन, शराब या व्हिस्की के साथ पानी पेयर करना होता, तो मैं सिर्फ लोगों को लुभाने के लिए ऐसा कर रहा होता। मैं भारत में ऐसा नहीं करना चाहता। क्योंकि हम यह जानने में अभी पीछे हैं कि प्राकृतिक खनिज जल क्या है? पैकेज्ड पीने का पानी क्या है और प्लास्टिक का इस्तेमाल न किया जाए, बल्कि काँच का इस्तेमाल शुरू किया जाए। फिलहाल प्रशिक्षण और शिक्षा की बहुत आवश्यकता है। वर्तमान में सबसे बड़ी ज़रूरत हमारी मूल बातें सही करने की है- प्राकृतिक खनिज पानी को स्वस्थ विकल्प बनाने पर ध्यान केंद्रित करना, हमारे जीवन से पैकेज्ड पानी को त्यागना और जैविक उत्पादों का सेवन करना।
आपने अक्सर बातचीत के दौरान दोहराया है कि पैक किया हुआ पानी हानिकारक है। कृपया विस्तार से बताएँ।
यह भारतीय संदर्भ में अधिक प्रासंगिकता को दर्शाता है। क्योंकि नियामक अनुपालन की अनुपस्थिति में हममें से बहुत से लोग सोचते हैं कि प्लास्टिक की पानी की बोतल सुरक्षित है। सच्चाई यह है कि वह बिल्कुल सुरक्षित नहीं हैं; विशेष रूप से हमारे जैसे उष्णकटिबन्धीय देश में। अंतर्राष्ट्रीय स्तर पर लोगों के पास बीपीए मुक्त बोतलें हैं। लेकिन भारत में हमें इस बात की कोई समझ नहीं है कि हम काउंटर पर जो पानी पी रहे हैं, वह बीपीए मुक्त है या नहीं। बीपीए अधिकांश प्लास्टिक में मौज़ूद एक विषैला राल बिसफिनोल-ए है। मैन्युफैक्चङ्क्षरग यूनिट छोडऩे के बाद पैकेज्ड वॉटर कई हाथों से होकर गुज़रता है। गर्मी और आद्र्र्रता से गुज़रता है और वितरकों के माध्यम से जाकर अन्त में उपभोक्ता तक पहुँचता है। जब इन प्लास्टिक की बोतलों को गर्मी और नमी के सम्पर्क में लाया जाता है, तो वे बीपीए रसायन छोड़ते हैं। ऐसे पानी के सेवन से कैंसर हो सकता है। हालाँकि, हम इसे गम्भीरता से नहीं लेते; क्योंकि यह पानी जो नुकसान करता है, वह क्रमिक है। इसके नुकसान होने में 15-20 वर्ष लगते हैं। अगर यह तत्काल होता, तो हम अपने स्वास्थ्य के साथ नहीं खेलते। मेरी सलाह है कि जितना सम्भव हो, प्लास्टिक की बोतलों से पानी पीने से बचें। पैक किये गये पानी और आरओ के बीच एक विकल्प को देखते हुए, मैं दूसरे के साथ जाऊँगा; भले ही यह भी स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है। क्योंकि मुझे पता है कि यह सुबह में फिल्टर (साफ) किया गया है और अपेक्षाकृत ताज़ा है।
लगभग सभी भारतीय घरों में अब आरओ फिल्टर हैं। आपकी उसके बारे में क्या राय है? क्यों आरओ का पानी हम यहाँ सामान्य तौर पर पीते हैं?
आरओ वाटर स्वास्थ्य प्रतिरोधी है। इस पानी के लगातार सेवन से विटामिन डी की कमी हो जाती है और यह वैज्ञानिक रूप से सिद्ध हो चुका है। सबसे अच्छी बात यह है कि दादी/नानी के नुस्खे का पालन करें और इसे पीने से पहले उबाल लें। मैं केवल उबला हुआ पानी पीता हूँ। आपको आरओ का पानी भी उबालना चाहिए।
प्राकृतिक खनिज पानी उन सभी खनिजों की भरपाई करता है, जिन्हें आप पसीने, उच्च ऊर्जा व्यायाम, परिश्रम आदि के माध्यम से खो चुके हैं। पानी, जिसमें प्रति बोतल 0.05 मिलीग्राम से कम खनिज है; को अत्यंत बेहतर पानी माना जाता है। जब यह खनिज निर्धारित सीमा से अधिक दर्ज किया जाता है, तो यह मनुष्यों के लिए हानिकारक है। दुर्भाग्य से, भारतीय बाज़ार में अधिकांश पानी, जो हिमालयी झरनों से आता है; उसमें समझौता किया जाता है। क्योंकि उसमें नाइट्रेट की मात्रा अधिक होती है। पानी की बोतल भरने वाले अधिकांश संयंत्र हिमाचल प्रदेश में हैं, जहां अनगिनत दवा कम्पनियाँ भी हैं। इन इकाइयों के कारण मिट्टी और जल में प्रदूषण की व्यापक मात्रा होना एक सामान्य बात है।
